La COVID-19 ha traído muchos cambios a nuestros campamentos. Mientras esperamos la temporada de campamentos de 2021, hay muchas regulaciones nuevas que se requieren para reabrir y mantener las operaciones del servicio de alimentos. Para proporcionar un entorno seguro a nuestros campistas y al personal, tenga en cuenta estas directrices recopiladas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) y ServSafe/Asociación Nacional de Restaurantes.

Preparación para la Reapertura de su Servicio de Comidas

1. Prepare sus Instalaciones

Es probable que sus instalaciones hayan permanecido vacías y los equipos sin utilizar durante algunos meses. Desgraciadamente, esto puede provocar averías en los sistemas. A continuación, los sistemas a evaluar y las medidas de preparación.

Evaluación General

• En primer lugar, revise los sistemas de ventilación, los conductos de aire y las rejillas de ventilación de las instalaciones para asegurarse de que están limpios, no tienen moho y funcionan correctamente.
• Revise el correcto funcionamiento de los grifos y fuentes de agua. El mal funcionamiento de los sistemas de agua es un riesgo de enfermedades.
• El aumento de circulación del aire externo disminuye el riesgo de COVID-19. El uso de ventiladores puede ser útil, pero no abra las ventanas ni las puertas si suponen un riesgo para la seguridad de los campistas.
• Examine los servicios de gas, la electricidad, la iluminación, la ventilación, los sistemas de campana de extracción para la prevención de incendios, las áreas de basura y las instalaciones sanitarias para asegurarse de que todos funcionan.
• Los baños, las áreas de espera y todas las demás áreas deben estar debidamente limpios, abastecidos, higienizados y desinfectados.
• Asegúrese de que no hay infestación de plagas y de que todas las medidas de control de plagas funcionan.

Agua, Fontanería y Hielo

Compruebe que:

• Hay agua potable en todo el establecimiento.
• Las tuberías de agua y alcantarillado funcionan.
• Hay agua caliente y fría.
• Todas las tuberías de agua pueden descargar, incluidas las tuberías y conexiones de agua de los equipos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
• Las máquinas de hielo y los recipientes están limpios y desinfectados.
• Los fregaderos para lavarse las manos funcionan correctamente y pueden alcanzar un mínimo de 100°F.

Control de la Temperatura de los Alimentos

• Asegúrese de que las neveras, los congeladores y las unidades de mantenimiento de calor y frío funcionan correctamente.
• Limpie y desinfecte las neveras, los congeladores y las unidades de mantenimiento de calor y frío.
• Utilice termómetros calibrados correctamente para revisar las temperaturas de los equipos y de los productos, a fin de garantizar el cumplimiento de los planes de seguridad alimentaria/análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP siglas en inglés).

Inspección de Productos, Rotación

• Compruebe que los alimentos no estén estropeados, dañados, caducados o que haya indicios de manipulación o actividad de plagas, y deséchelos si es necesario.
• Etiquete y organice con la fecha de recepción y rote para utilizar primero los productos más antiguos.
• Almacene adecuadamente todos los alimentos, envases y productos químicos para protegerlos de la contaminación cruzada.
• Póngase en contacto con los proveedores de la cadena de suministro para  asegurarse que las entregas programadas podrán cumplirse.

Equipo Comercial de Lavado de Vajilla

• Limpie y equipe su fregadero de tres compartimentos con detergente y desinfectante.
• Asegúrese de que su lavaplatos está limpio, funcione y esté equipado con detergente y desinfectante (máquina de una sola temperatura, 165°F) o alcanza los 180°F de enjuague (alta temperatura).
• Tenga disponibles las tiras de prueba del desinfectante y confirme que las tiras de prueba son apropiadas para el desinfectante que se está utilizando.

2. Establezca Políticas de Salud/Detección de los Empleados

• Tenga un procedimiento para controlar la salud de los empleados y las prácticas de higiene personal.
• Asegúrese que sigue las directrices y prácticas de los CDC para los controles/detección de salud de los empleados, que incluyen:
  • Realice una detección previa evaluando los síntomas y tomando la temperatura.
  • Pida a los trabajadores que informen de cualquier problema de seguridad y salud.
  • Anime a los empleados a quedarse en casa si están enfermos.
  • Envíe a los trabajadores enfermos a casa inmediatamente. Limpie y desinfecte sus puestos de trabajo y considere a otras personas con contacto cercano expuestas. Siga las directrices de los CDC.
• Revise las directrices de los CDC y de las autoridades reguladoras/sanitarias locales para los empleados que vuelvan al trabajo (es decir, las normas de cuarentena).
• Exija a sus empleados que lleven equipo de protección personal (PPE por sus siglas en inglés) y/o cubrebocas de tela sobre la nariz y la boca para evitar la propagación del virus. Sea coherente en su política y mantenga un suministro adecuado de PPE.
• Sugiera otros medios de transporte a los empleados que se desplacen en transporte compartido o en transporte público, o permítales cambiar de turno a horas con menos viajeros. Esto disminuirá el contacto con otras personas, así como la posibilidad de contraer la COVID-19.

3. Capacite Empleados

La formación del personal en materia de seguridad, incluyendo la nueva normativa sobre la COVID-19, debe alcanzar a todos los empleados. Esto puede hacerse a través de fuentes en línea o en persona, siempre que se mantenga el distanciamiento físico. La formación del personal debe incluir los siguientes procedimientos.

Estaciones de Lavado de Manos

Entrene y recuerde a los empleados las prácticas adecuadas de higiene de manos:

• “Mójese las manos con agua corriente y limpia (tibia o fría), cierre el grifo y aplique jabón. Enjabone sus manos frotándolas con el jabón. Enjabone el dorso de las manos, entre los dedos y bajo las uñas. Frótese las manos por lo menos por 20 segundos” (CDC, 2020). Enjuáguese.
• Todos los empleados deben lavarse las manos:
  • al entrar en las instalaciones desde el exterior
  • después de quitarse los guantes
  • después de tocarse los ojos, la nariz o la boca
  • después de fumar o ir al baño
  • después de tocar una superficie contaminada
  • antes de comer
  • después de sonarse la nariz, toser o estornudar
• Mantenga los lavabos accesibles y completamente abastecidos con jabón, toallas de papel, señal de lavado de manos y cubos de basura.
• Coloque las toallas de papel y los cubos de basura en los baños junto a las puertas para que puedan abrirse y cerrarse sin tocar las manijas.

Limpieza, Desinfección y Higienización de Superficies que Entran en Contacto con Alimentos y las que no lo Hacen

• Limpie y desinfecte las superficies que se manipulan con frecuencia utilizando desinfectantes aprobados por la EPA que tengan declaraciones en la etiqueta contra el coronavirus con la frecuencia exigida en las normas de seguridad alimentaria. Algunos ejemplos son las mesas de trabajo, los pomos de las puertas, las asas de los fregaderos y los baños. Deje que el desinfectante permanezca en la superficie durante el tiempo recomendado por el fabricante, pero asegúrese que no queden residuos del producto en las superficies para evitar reacciones alérgicas o la ingestión de productos químicos.
• Las superficies que entran en contacto con los alimentos y las que se preparan deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse con un desinfectante aprobado por la EPA para superficies que entran en contacto con los alimentos.
• Para la limpieza de sangre o fluidos corporales o la limpieza profunda debido a una posible contaminación por SARS-CoV-2, lave, enjuague y desinfecte según las instrucciones de la etiqueta del desinfectante. Desinfecte utilizando un desinfectante para superficies en contacto con alimentos.
• Programe una limpieza y desinfección de rutina. Asegúrese que los productos de limpieza y los desinfectantes se almacenan lejos de los alimentos y huéspedes, en zonas de almacenamiento adecuadas. Asegúrese que dispone de limpiadores y desinfectantes para las necesidades de limpieza y desinfección continuas.
• Siempre se deben utilizar guantes al retirar las bolsas de basura y al tirar la basura.
• Lávese las manos después de quitarse los guantes y después de manipular los platos sucios y otros objetos del servicio de alimentos.
• Si es posible, ofrezca artículos desechables de un solo uso, como platos, vasos, cuencos y utensilios.
• Si no se pueden utilizar artículos desechables, asegúrese que la vajilla y los cubiertos se lavan con detergente para platos y agua caliente.
• Asegúrese que los baños se limpien y desinfecten con más frecuencia de lo habitual.
• Coloque desinfectantes para manos (con un mínimo de 60% de alcohol) en varios lugares para promover la higiene de manos, además de su lavado.

4. Determine y Comunique las Disposiciones y los Procedimientos

A. Área de Comedor

Informe a los huéspedes de estas políticas de comedor en la página web del campamento y/o en los carteles colocados:

• La distribución de las mesas debe garantizar que todos los huéspedes se sienten a una distancia mínima de dos metros. Marque las mesas y las sillas que no se vayan a utilizar.
• La capacidad de los asientos debe restringirse para dar cabida al distanciamiento físico.
• Evite las zonas de espera abarrotadas planificando por separado:
  • Las horas de las comidas (con menor número de campistas)
  • Las horas de llegada
  • Las puertas de entradas 
  • Áreas para comer 
• Ofrezca asientos al aire libre si es posible.
• Ofrezca horarios escalonados de comida para limitar el número de campistas y para facilitar el distanciamiento físico en el comedor.
• Aconseje a los campistas que no compartan artículos como alimentos, bebidas y utensilios desechables, etc.
• Elimine los recipientes de autoservicio que requieren un contacto frecuente con las manos, como los frascos de ketchup, los saleros/pimenteros y otros condimentos.
• Suministre condimentos de un solo uso y cubos de basura sin contacto.
• Evite ofrecer cualquier opción de comida o bebida de autoservicio, como bufés, barras de ensalada y estaciones de bebidas. Los estilos de servicio más seguros incluyen una línea de servicio físicamente distanciada con un número menor de comensales o sentar a los comensales y servirles en la mesa.
• Restrinja que los campistas y el personal traigan recipientes de comida y bebida del exterior para evitar la contaminación cruzada.

B. Operaciones de los Puestos de Concesión (kioscos)

• Considere la posibilidad de ofrecer las operaciones del puesto de concesión en horarios escalonados, con personal que ayude a los campistas a distanciarse físicamente en las filas. Prevea que los empleados trabajen a dos metros de distancia.
• Para permitir las opciones de pago sin contacto, considere la posibilidad de ofrecer un plan de concesión precomprado con la inscripción, quizás como parte de la cuota del campista. Este plan podría, por ejemplo, permitir la compra de una concesión de 5 dólares por día, por campista. Los precios del menú tendrían que ser básicos, como $2 para todas las bebidas, $1 para los dulces o las patatas fritas, simplificando el proceso para todos, pero permitiendo una experiencia de concesión.
• Haga que los empleados de las concesiones coloquen los artículos de comida y bebida en el mostrador, pidiendo al campista que espere hasta que esté completamente colocado antes de recoger sus artículos. Esto evitará el contacto directo entre manos.
• Limpie y desinfecte las superficies del mostrador que se tocan con frecuencia.

5. Regule el Distanciamiento Físico Mediante Guías Físicas y Barreras  

• Instale guías físicas para el distanciamiento físico, como cinta adhesiva en suelos y aceras. Coloque carteles en las paredes que recuerden a los campistas y al personal que deben dejar una distancia mínima de dos metros entre ellos y los demás. Coloque estas guías donde los huéspedes formen filas y en la cocina.
• Delimite las distancias de dos metros entre los empleados y los campistas en las zonas de comedor con cinta adhesiva en el suelo. Si utiliza líneas de servicio, instale barreras como protectores de estornudos de plexiglás y particiones, si es posible.
• Limite el número de empleados en los espacios compartidos, como la cocina, las oficinas y las salas de descanso, para dejar dos metros de espacio entre los individuos. Programe el uso de las salas de descanso en intervalos, limpiando y desinfectando entre cada uso.
• Restrinja el uso compartido de alimentos, herramientas, equipos y suministros por parte de los empleados.
• Proporcione los suministros adecuados a sus empleados para limitar el intercambio de herramientas y utensilios que se tocan con frecuencia en la cocina. Si esto es imposible, limpie y desinfecte entre los usos de las cosas compartidas.

6. Comunicación y Cambios de Directrices

Sus huéspedes pueden tener preguntas sobre sus procedimientos de COVID-19, o incluso estar preocupados mientras están en el lugar. Se debe delegar en una persona del personal de cada turno para que responda a las preguntas sobre la COVID-19, con la información de contacto disponible para todos los miembros del personal.

El aumento y la disminución de los casos de pandemia siguen cambiando a diario, así que tenga en cuenta que las autoridades reguladoras/sanitarias locales probablemente cambien los niveles de restricción para los servicios alimentarios y el público. Cuando estas autoridades eliminen los niveles de restricción, no pare de seguir y controlar las directrices lo mejor que pueda por seguridad de los campistas y del personal. Compruebe las directrices específicas de su estado para la reapertura.

Referencias

CDC. (2020, Septiembre 6). Considerations for restaurants & bars. Recuperado de cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/organizations/business-employers/bars-restaurants.html

CDC. (2020, Septiembre 1). When and how to wash your hands. Recuperado de cdc.gov/handwashing/when-how-handwashing.html#:~:text=.Wet%20your%20hands%20with,at%20least%2020%20seconds

FDA. (2020, Abril 21). Best practices for retail food stores, restaurants, and food pick-up/delivery services during the COVID-19 pandemic. Recuperado de fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/best-practices-re-opening-retail-food-establishments-during-covid-19-pandemic

FDA. (2020, Septiembre 2). Food safety and the coronavirus disease 2019 (COVID- 19). Recuperado de fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19

OSHA. (2020, Mayo). COVID-19 guidance for restaurants & beverage vendors offering takeout or curbside pickup. Recuperado de osha.gov/Publications/OSHA4017.pdf

ServSafe/National Restaurant Association. (2020, Octubre 15). State re-opening training & certification requirements/recommendations. Recuperado de restaurant.org/downloads/pdfs/business/covid-19_state-re-opening-tc-requirements-recommen.pdf

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Kimberly Whiteside Truitt escribe a partir de su experiencia como responsable del servicio de comidas de los campamentos y se presentó en la Conferencia de Mantenimiento y Servicio de Alimentos de Campamentos de América del Norte de 2020. Está casada con Thomas y es madre de los Eagle Scouts Harrison y Ben.